factnest
Tiếng Việt
Red foxPhoto: Wikipedia ↗

Đào sâu · 2 phút đọc

Mũi nghẹt biến miếng bít tết ngon thành một miếng bìa cứng ẩm 🍽️

Khứu giác gánh phần lớn công việc nếm. Khi nhai, mùi thức ăn phải bay ngược lên mũi sau mới đủ vị; mũi tắc thì chỉ còn năm vị cơ bản trơ trọi.

Đăng ngày FactNest · Khám phá từ cộng đồng

Khi bạn cắn một miếng bít tết, phần lớn "hương vị" bạn cảm nhận không đến từ lưỡi mà từ mũi. Lưỡi chỉ nhận ra năm vị cơ bản — ngọt, mặn, chua, đắng và umami — còn các sắc thái như thịt nướng, tỏi, tiêu hay bơ đều do khứu giác tạo nên. [1][2]

Cơ chế này gọi là khứu giác sau mũi (retronasal olfaction). Khi nhai và nuốt, các phân tử mùi từ thức ăn bay ngược lên qua khoang mũi sau, chạm vào biểu mô khứu giác ở trần mũi rồi gửi tín hiệu tới não. Nếu mũi bị nghẹt, con đường đó bị chặn, nên thức ăn chỉ còn lại vị nền đơn điệu. [1][3]

Vì sao miếng bít tết thành "bìa cứng"?

Khi mũi tắc, bạn vẫn cảm nhận được độ mặn, vị umami của thịt và chút đắng của phần cháy cạnh, nhưng mất gần hết phần thơm nướng đặc trưng. Kết cấu dai, khô và nhiệt độ vẫn còn nguyên, nên não ghép những tín hiệu ít ỏi đó thành cảm giác như đang nhai bìa cứng. [2][4]

~80%
Ước tính tỉ lệ hương vị đến từ khứu giác, phần còn lại từ vị giác và các giác quan khác [1][2]

Khứu giác và vị giác phối hợp thế nào

  • Vị giác ở lưỡi nhận năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng, umami. [1]
  • Khứu giác sau mũi nhận các hợp chất bay hơi, tạo nên phần lớn "hương" của món ăn. [1][3]
  • Xúc giác và thính giác cũng góp phần: độ giòn, độ dai, tiếng nhai đều ảnh hưởng đến trải nghiệm. [2][4]
  • Khi mũi tắc, não vẫn nhận tín hiệu vị giác nhưng thiếu dữ liệu khứu giác để "lắp ghép" hương vị hoàn chỉnh. [3][4]

Điều này giải thích những trải nghiệm quen thuộc

Cảm giác thức ăn nhạt nhẽo khi bị cảm lạnh là ví dụ rõ nhất. Một số nghiên cứu còn cho thấy rối loạn khứu giác sau nhiễm virus — bao gồm COVID-19 — có thể khiến người bệnh mất hoặc biến đổi hương vị thức ăn trong thời gian dài, dù lưỡi vẫn hoạt động bình thường. [3][4]

Vì vậy, nếu muốn thưởng thức trọn vẹn miếng bít tết, việc thông mũi trước bữa ăn quan trọng không kém việc chọn đúng độ chín. Hương thơm không phải phần phụ — nó là phần chính của bữa ăn. [1][2]

Nguồn

  1. Taste and Smell: How They Work Together NCBI Bookshelf
  2. Olfaction and Taste: The Chemical Senses NCBI Bookshelf
  3. Smell and Taste Disorders Johns Hopkins Medicine
  4. How Smell and Taste Are Connected Johns Hopkins Medicine

Vẫn còn tò mò?

  • Tại sao khi bị cảm cúm, thức ăn thường có vị nhạt hoặc đắng hơn bình thường?
  • Khứu giác sau mũi hoạt động khác gì so với khứu giác trước mũi khi ngửi thức ăn?
  • Có cách nào luyện tập hoặc phục hồi khứu giác sau khi bị mất mùi do virus không?

Hỏi tiếp trong ứng dụng FactNest.

Tiếp tục khám phá