Trên máy bay, cà chua bỗng ngon như vừa được đầu bếp nêm lại 🍅

Nếu từng thấy ly nước ép cà chua trên chuyến bay ngon bất ngờ so với ở mặt đất, bạn không tưởng tượng đâu. Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra giả thuyết này bằng thí nghiệm mô phỏng tiếng ồn và áp suất cabin, và kết quả cho thấy môi trường trên máy bay thực sự làm thay đổi cách chúng ta cảm nhận vị giác. ^[1][2]

Vì sao vị giác 'tắt tiếng' trên cao

Ở độ cao hành trình, áp suất không khí trong khoang thường được giữ tương đương khoảng 1.800–2.400 m so với mực nước biển, khiến độ ẩm tương đối rất thấp — thường dưới 20%. Niêm mạc mũi và miệng khô đi, làm giảm khả năng cảm nhận mùi, mà phần lớn hương vị thức ăn thực ra đến từ khứu giác. ^[2][3]

Thêm vào đó là tiếng ồn nền liên tục của động cơ, thường ở mức khoảng 80–85 decibel. Trong các thí nghiệm cho người tham gia ăn uống trong điều kiện tiếng ồn trắng tương tự, độ ngọt và độ mặn được đánh giá là yếu hơn rõ rệt, trong khi vị umami và một số nốt hương khác lại được nhận ra mạnh hơn. ^[1][2]

Cà chua vốn giàu umami

• Cà chua chứa nhiều glutamate tự nhiên — hợp chất tạo nên vị umami, cùng với các nucleotide như guanylate giúp tăng cường cảm giác umami. ^[3][4]
• Khi độ ngọt và độ mặn bị nén lại, phần umami đậm đà của cà chua càng trở nên nổi bật tương đối. ^[1][2]
• Đây là lý do các hãng hàng không thường xuyên phục vụ nước ép cà chua — một thức uống ít phổ biến trên mặt đất nhưng lại được ưa chuộng trên cao. ^[2]
• Các đầu bếp hàng không cũng phải tăng gia vị, đường và độ chua cho món ăn để bù lại việc vị giác bị suy giảm. ^[2][3]

Một hiệu ứng tạm thời

Điều thú vị là hiệu ứng này không phải ảo giác tập thể: nó lặp lại được trong phòng thí nghiệm và biến mất khi bạn trở lại mặt đất với không khí ẩm hơn và yên tĩnh hơn. Nói cách khác, ly nước ép cà chua trên máy bay không hề 'ngon hơn' — chỉ là tai và mũi của bạn đang tạm thời chơi khác đi một chút. ^[1][2]