Kem tan ngọt hơn kem đông, vì lạnh làm lưỡi bạn... đóng băng vị giác 🍦

Khi bạn ăn một viên kem vừa lấy từ tủ đông, vị ngọt dường như nhạt hơn hẳn so với lúc nó đã chảy mềm. Đó không phải ảo giác: nhiệt độ thấp trực tiếp làm giảm độ nhạy của các thụ thể vị giác trên lưỡi, đặc biệt là với vị ngọt. ^[1][2]

Vì sao lạnh làm vị giác 'chậm lại'?

Các tế bào thụ thể vị giác nằm trong các nụ vị giác trên lưỡi hoạt động nhờ những kênh ion và thụ thể protein nhạy cảm với nhiệt độ. Khi nhiệt độ giảm, các phản ứng sinh hóa này diễn ra chậm hơn, nên tín hiệu gửi lên não yếu đi. Kết quả là cùng một lượng đường, bạn cảm nhận được ít ngọt hơn khi thức ăn lạnh. ^[1][2][3]

Hiệu ứng này rõ nhất với vị ngọt, nhưng cũng ảnh hưởng tới vị mặn và vị umami. Vì vậy kem và nhiều món tráng miệng đông lạnh thường được pha ngọt đậm hơn mức cần thiết ở nhiệt độ phòng — nếu không, chúng sẽ có vị nhạt khi vừa tan. ^[1][3]

Kem chảy là lúc vị thật 'thức dậy'

Khi kem tan, nhiệt độ tăng dần về gần nhiệt độ cơ thể. Các thụ thể vị giác hoạt động trở lại gần mức bình thường, nên bạn cảm nhận được vị ngọt, vị béo và hương thơm đầy đủ hơn. Đây cũng là lý do nhiều người thấy phần kem chảy ở đáy ly ngọt hơn phần vừa múc. ^[1][2]

• Thức ăn rất lạnh làm giảm cường độ vị ngọt cảm nhận được. ^[1]
• Vị mặn và umami cũng bị ảnh hưởng, nhưng thường ít hơn vị ngọt. ^[2][3]
• Nhà sản xuất thường tăng lượng đường trong kem để bù cho hiệu ứng lạnh. ^[1][3]
• Để kem mềm vài phút trước khi ăn có thể giúp vị rõ hơn. ^[2]

Điều này có ý nghĩa gì trong thực tế?

Hiểu về ảnh hưởng của nhiệt độ lên vị giác giúp giải thích vì sao công thức kem, đồ uống đá và món tráng miệng đông lạnh thường được nếm thử ở trạng thái lạnh. Nó cũng lý giải vì sao một số món có vị 'vừa miệng' khi nóng lại nhạt khi nguội, hoặc ngược lại. ^[1][2][3]

Tuy vậy, mức độ ảnh hưởng khác nhau tùy người và tùy loại thụ thể. Không phải ai cũng cảm nhận sự thay đổi giống nhau, và các yếu tố như tuổi tác, thói quen ăn uống cũng đóng vai trò. ^[2][3]